ゴンズイを食べる
ゴンズイって実は美味しいんです！なんて令和の時代にわざわざ言うまでもないし、こんなこと魚食マニアの中では常識となりつつある。とはいえ、私の周りでもまだ食べたことがないという人も少なく布教活動が進んでいないのも事実です。末端のサイトではありますが布教活動も兼ねて軽く綴ろうと思います。このブログが少しでもゴンズイ食の一助となれば幸いです。
ゴンズイとは
ゴンズイはナマズ目ゴンズイ科に属する魚で日本の浅海に広く分布します。fishbaseによると世界には40種近くのゴンズイ科魚類がいるとされていますが、日本のゴンズイ科は本種のほかにミナミゴンズイがいるのみです。この２種は形態が酷似しており外見からの識別はかなり難しいことが知られています。鰓耙数を数えることによって同定できますが、鰓蓋をめくる必要があるため生体や写真からの識別は非常に困難です。
台湾で釣ったゴンズイ属、恐らくミナミゴンズイ
ゴンズイというとストライプ柄が特徴的な魚ですが海外種には無柄のものが多く、むしろ日本のゴンズイが特殊に見えます。また、ナマズ目の多くは淡水域に生息しますが本種は汽水～海水域の浅海に生息します。幼魚ではゴンズイ玉と呼ばれる大規模な群れを作りますが、成魚になるにつれて単独行動するようになります。6月頃の産卵期になると砂地に穴を掘り産卵の準備をする姿を観察することができます。
本種は有毒魚としても知られています。背鰭と左右の胸鰭に強大な棘を１本ずつ持ち、この棘は近くで見るとかえしのような構造があります。ナマズ目の魚たちはこのように胸鰭と背鰭に棘を持つ種が多くいます。
ゴンズイを捕まえる
悲しいことにゴンズイを食べたいと思っても魚屋で売られていることはほぼありません。そのためゴンズイを食べるには自分で捕獲するしかりません。正確に言えば市場に流通することはあるのですが、数もまとまらず入荷は少ないので自分で捕獲するのが手っ取り早いです。
愛知県の一色でセリにかけられるゴンズイ
合法かつ最もお手軽なのが釣りです。一応、たも網で捕まえることも可能ですが食用に向く大きな個体はなかなか難しく効率が悪いです。昼夜問わず釣ることはできますが、夜間のほうが活性が高いので可能であれば夜にしましょう。餌はイソメでもオキアミでも何でもよいです。いればすぐ釣れるはず。たぶん。
昼でも目の前に餌を落とせば釣れる
ゴンズイを捌く
キッチンバサミで切断。この時棘が飛んでいくことがあるので注意かも。
ゴンズイを捌く前にまず毒棘のある背鰭と１対の胸鰭をキッチンバサミ等で切り落とします。たんぱく毒なので加熱すれば変性、不活性化するのですが、加熱前であれば死後でも毒は健在なので安全のため切除しましょう。
黄色いヌルヌル。刺激が強いので生では舐めない方が良い。
あとはヌメリをしっかり落とすのも重要です。この体表の黄色いぬめり、生で舐めれば分かるのですがめちゃくちゃ刺激的です。こんなもの加熱したとしても美味しいはずがないので包丁でこそぎましょう。ぬめりを落とすのは捌き易くなるというメリットもあります。
今回は蒲焼を作るので背開きにしてきます。もちろん腹開きでも大丈夫。自分の場合は頭を落としてから出刃包丁で背開きにしています。鮮度が良ければこのまま刺身にして食っても美味しいですよ。
ゴンズイの食べ方
食べ方と言ってもゴンズイも所詮はただの魚なので、通常の魚と同じように美味しく食べることができる。
蒲焼
真ん中のはゴンズイの幼魚。骨ごと食べることができる。
まずは大本命の蒲焼。ゴンズイの骨から取った出汁と醤油、砂糖、みりん、酒を調合したシンプルなタレを塗り七輪で焼いたもの。大きい個体は捌いたが、ごく小さな個体はそのまま骨ごと食べられる。皮下から脂がふつふつを湧き出てきて焼いてる時から非常にうまそうな感じです。実際、口にしてみると旨味が強く脂がのっていて美味であった。蒲焼といえばウナギであるが、ゴンズイもなかなかにうまい。
なめろう
ゴンズイの肉、肝、を混ぜた
次は新鮮なゴンズイの刺身と肝臓とネギを混ぜて叩いたもの。ゴンズイは鮮度の落ちが早いので生食は当日がベストです。たたきにしてしまったのでわかりずらいですが、ゴンズイの身は非常に綺麗であり見た目もかなり良い。もちろん味も良く旨味が強い部類に入る。
味噌汁
ゴンズイと言えば汁物という人もいるだろう。これは卵と肝臓を頭部、肉を味噌で炊いたもの。良い出汁がでて旨いのだが、個人的には上記の二品と比較するとゴンズイ感があまり楽しめないのであまりやらない。ちなみにぬめりをちゃんと落とさずにこれ作ると美味しくないので注意。
魚卵
金色に輝くゴンズイの卵。
ゴンズイの卵巣を湯でほぐした後に醤油漬けにしました。これが濃厚な味わいで結構うまい。見た目も美しく素晴らしい食材。
今までゴンズイが釣れてしまってもリリースしていたという方はぜひ持ち帰って食べてみてはいいかがでしょうか。もちろん毒には細心の注意を払いましょう。
